Basilea 2 e la crisi: quali effetti nel rapporto tra banca e impresa

In un momento di crisi dell'economia internazionale in cui le banche sono in difficoltà, il costo del denaro è aumentato e le aziende faticano ad investire, come si colloca la nuova normativa di Basilea 2 che regola i rapporti tra le banche e le imprese?
Il nuovo accordo internazionale, entrato in vigore all'inizio del 2007, ha sostituito quello attuale, definito Basilea 1 e operativo dal 1988. Basilea 2 consente alle banche dei Paesi aderenti all'accordo di calcolare il capitale minimo da detenere in proporzione al rischio derivante dai vari rapporti di credito assunti, valutati attraverso lo strumento del rating. Maggiore è il livello del rischio del debitore, più alto è il capitale che la banca deve accantonare: maggiore è di conseguenza il tasso d'interesse che essa chiede sul credito.
Di fatto, dunque, le banche sono costrette a classificare i propri clienti in base alla loro rischiosità, attraverso procedure di rating che possono variare da un istituto all'altro. Il timore è che l'applicazione dell'accordo possa tradursi in minor credito alle imprese più rischiose e a tassi più elevati.
Per fare maggiore chiarezza sui contenuti della normativa e per capire quali effetti essa comporta sul rapporto banca-impresa, abbiamo chiesto un parere a Giacomo De Laurentis, professore ordinario di Finanza all'Università Bocconi di Milano.
"Anzitutto", spiega De Laurentis, "Basilea 2 è una normativa prociclica, vale a dire che accentua la variabilità dei cicli economici. Dovessero cioè peggiorare le condizioni di credito, peggiora di conseguenza il rating e le banche sono costrette a ridurre il credito erogato alle imprese, proprio quando queste ne avrebbero maggiore bisogno. Ne può derivare una situazione di credit crunch ovvero di stretta creditizia. In secondo luogo, Basilea 2 è meritocratica. Ciò significa che le imprese più rischiose pagano di più rispetto a quelle maggiormente solide, che invece pagano tassi più bassi. Questa situazione - ed è il terzo aspetto da sottolineare - induce le banche a differenziare i clienti in base, appunto, al loro rating".
In realtà, nemmeno le banche sono tutte uguali, proprio perchè, a fronte del rischio del credito, adottano metodi di valutazione che possono variare dallo standard approach all'IRB (Internal rating based) foundation, all'IRB advanced. La Banca d'Italia è poi chiamata validare il sistema di rilevazione predisposto dal singolo istituto di credito.
"Questo sistema", continua De Laurentis "implica che le imprese debbano gestire i flussi di liquidità in maniera più attenta, trasparente e ponderata. Infatti, se prima, a fronte di un credito in sofferenza, c'erano l'interruzione del rapporto e il tentativo di recupero, oggi il concetto di default include anche i ritardi nei rimborsi superiori a 90-180 giorni a seconda dei casi. L'informazione del default viene poi trasferita alla Centrale dei Rischi e da lì a tutte le altre banche".
Ma sono già visibili le implicazioni per le imprese?
Risponde De Laurentis: "Benchè la normativa sia già in vigore, è normale che il suo impatto sia tuttavia graduale. L'impatto reale non c'è ancora stato, anche se già da tempo le banche tentano di allineare i tassi richiesti alla qualità creditizia dei debitori. I risultati si vedranno nei prossimi anni".
"La caratteristica di Basilea 2 di essere prociclica sta tuttavia suggerendo di rivedere in parte la normativa o, addirittura, di pensare ad una Basilea 3, vale a dire un accordo che attutisca questi effetti prociclici dirompenti. Per dirla con altre parole, con Basilea 2, il profilo di stabilità della singola banca aumenta, ma il profilo il sistema bancario nel suo complesso è più esposto al rischio di crisi sistemica. In ogni caso, l'impresa dovrebbe essere più trasparente, dotarsi di una struttura finanziaria più prudente, con meno debito e più capitale, utilizzare una politica proattiva delle garanzie (ovvero vederle come un'opportunità e non come un ricatto delle banche), infine, scegliere la banca giusta, sondando più istituti di credito e cercando di capire come questi si comportano nei confronti del rating".
Le imprese notano un restringimento del credito e un aumento del suo costo, anche in conseguenza di una fase economica in cui si è concesso credito abbondante a tassi troppo bassi per remunerare il rischio. Non si tratta di una problematica solo delle famiglie americane, ma del sistema finanziario in generale. "In ogni caso", conclude De Laurentis, "non è interesse delle banche mandare in default le imprese. Queste ultime farebbero tuttavia bene a sondare la disponibilità di più banche, perché lo stesso cliente può essere valutato diversamente in quanto i sistemi di rating bancari, contrariamente a quanto spesso affermato, non sono identici e possono condurre a valutazioni parzialmente differenti; inoltre le politiche di prezzo possono essere diverse da banca a banca".
Alessandra Ferretti

In: Business&Gentlemen, n. 4, gennaio-febbraio 2009

Cfo, in Italia un ruolo ancora tutto da scoprire

Nella letteratura inglese il Chief Financial Officer (Cfo) è colui che somma la parte amministrativa, finanziaria e del controllo di gestione. Vale a dire, affianca l'amministratore delegato nelle decisioni strategiche e nelle risposte agli stakeholder, cura la pianificazione ed il controllo di gestione, coordina le attività finanziarie, le partecipazioni e gli investimenti.
Diversamente dalla Gran Bretagna, nel nostro Paese, nella maggior parte dei casi, il ruolo del Cfo è ancora suddiviso tra diversi manager: il direttore amministrativo, il controller, il direttore finanziario o tesoriere. Nell'ultimo decennio, tuttavia, la tendenza è stata quella di riassumere queste competenze in un'unica persona di riferimento, avvicinandosi così maggiormente alla figura del Cfo secondo il modello anglosassone.
Ma quanto è presente questa figura in Italia? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Dossi, direttore dell'area amministrazione e controllo di finanza aziendale e immobiliare all'Università Bocconi.
Spiega Dossi: "Le ricerche dimostrano che oggi, nel nostro Paese, il Cfo è ancora troppo poco diffuso. Perchè? Da un lato, manca una figura che abbia una visione delle tre cose insieme, dall'altro, mancano a loro volta aziende che richiedano questa figura. La scarsa diffusione del Cfo "all'inglese" è riconducibile, anzitutto, al fatto che in Italia abbiamo mercati finanziari di minore rilievo rispetto alla Gran Bretagna. Inoltre, spesso si ritiene, erroneamente, che nelle aziende di piccole dimensioni una figura come il Cfo sia meno necessaria. Infine, esiste un problema di valenza culturale. Vale a dire, si ha la sensazione che in Italia la cultura economico-finanziaria non sia così premiante come quella ingegneristico-commerciale".
Ad oggi non esistono dati precisi sulla diffusione del Cfo in Italia. Tuttavia, si può dire che essa sia maggiore laddove sussista un elevato livello di complessità di business e laddove l'impresa sia quotata.
La prassi migliore rimane comunque per il momento quella di stampo anglosassone. "Dall'esperienza dei nostri studenti all'estero", continua Dossi, "vediamo come la formazione in Gran Bretagna sia completa sotto tutti e tre gli aspetti: controllo di gestione, amministrazione e finanza. Spesso, il risultato è che i giovani, una volta formati, rimangano a lavorare là, dove maggiori sono le opportunità di impiego".
Quella del Cfo è una carriera verticale, che coinvolge un'approfondita preparazione nei campi dell'amministrazione, della finanza, del controllo di gestione, dell'aspetto fiscale e della corporate-governance. Un esempio di formazione di questo tipo è proprio quello che fornisce l'Università Bocconi. "Abbiamo un biennio di specializzazione sulla finanza e il controllo di gestione", riferisce Dossi. "Al momento, è difficile trovare in Italia sia neolaureati con questa preparazione, sia un'azienda che richieda esplicitamente questa figura. Da poco abbiamo lanciato anche un Executive Master part-time, dedicato a chi già è occupato nel mondo aziendale, vale a dire persone che vantano già 10-15 anni di esperienza lavorativa".
Lo stipendio di un Cfo in Italia si aggira intorno ai 120-300mila euro all'anno. In Gran Bretagna è almeno una volta e mezzo questa cifra.
Ma perchè concentrare le responsabilità su un unico soggetto anziché ripartirle con una struttura gerarchica su più dirigenti?
Paolo Bertoli, presidente di Andaf, Associazione Nazionale Direttori Amministrativi e Finanziari, illustra: "La risposta non è semplice. Anzitutto, la causa del cambiamento dell'impresa e del ruolo dei suoi manager apicali è dato dalla maggiore complessità nella gestione e nel governo dell'impresa. E' cambiato il nostro modo di vivere e di pensare, di fare business e di comunicare. Come? Anzitutto, la “globalizzazione” impone meccanismi di cooperazione e competizione interna ed esterna che evolvono in ambienti complessi, nella ricerca della crescita, della flessibilità, dell'innovazione e delle economie di scala. I manager devono quindi allargare i propri orizzonti culturali e confrontarsi su una scala più ampia".
"In secondo luogo, in un mondo che cambia più velocemente, aumentano anche i rischi connessi alla gestione aziendale: rischi operativi, finanziari, reputazionali. Le decisioni devono essere assunte più rapidamente e i manager devono saper fronteggiare la complessità del governo delle imprese. Occorre quindi disporre di efficaci sistemi di controllo delle performance e cruscotti di analisi dell'andamento dell'impresa, la cui messa a punto rappresenta oggi un compito primario per il Cfo".
Continua Bertoli: "Il tradizionale “capo gerarchico” è ormai un’icona che appartiene al passato. Oggi prevale la cultura della relazione: con fornitori, clienti, dipendenti, competitor, università, centri di ricerca, istituzioni, associazioni. In particolare sono a carico del Cfo le maggiori responsabilità, poichè rientrano tra le sue competenze le attivitá connesse al funzionamento della macchina, al rispetto delle regole, alla pianificazione, all'organizzazione, al controllo, alle relazioni con gli azionisti e gli stakehoders in genere".
"In sintesi", conclude Bertoli, "se vogliamo dare una definizione del nuovo ruolo di questo importante manager nel sistema complesso in cui operano e si sviluppano le imprese, questa è: "gestire la complessità"".

Gianpaolo Bresciani è Chief Financial Officer di IBM Italia, azienda del gruppo IBM, la 'globally integrated enterprise' quotata al New York Stock Exchange (NYSE).
"Diversi fattori", spiega Bresciani, "hanno contribuito a mutare il ruolo del Cfo. Anzitutto, la globalizzazione ci ha consentito di lavorare in modo interconnesso, offrendoci maggiori opportunità, ma anche maggiori rischi, legati a loro volta alla fluidità di risorse umane, fisiche e del capitale finanziario. Pensiamo poi alle maggiori esigenze di innovazione e sostenibilità di un'azienda. In altre parole, alla necessità di sostenerne la crescita nel lungo periodo. Tutto questo ha determinato un aumento dei rischi che stanno impattando il ruolo del Cfo nell'impresa. Le nuove responsabilità sono legate alla realizzazione di un modello finanziario che consenta lo sviluppo e la crescita costante di un'azienda nel lungo periodo".
Se è vero che solo il 15% dei rischi per un'azienda è di natura finanziaria e che il restante 85% riguarda invece la strategia e le operazioni, sarà chiaro come diventino fondamentali la prontezza e le competenze di un team aziendale che si trova ad affrontare questi rischi.
Quali responsabilità si assume dunque un Cfo oggi?
Risponde ancora Bresciani: "In IBM sono responsabile anzitutto nel gestire le performance aziendali e nel rispondere alle esigenze fiduciarie e statutarie dell'azienda. Tra i nuovi compiti, "imposti" dai cambiamenti socio-economici degli ultimi anni, citerei l'identificazione delle strategie di crescita dell'azienda - ricordando comunque che il Cfo, in questa veste, è membro di un team che contribuisce al processo decisionale complessivo. Se prima il Cfo registrava a posteriori i fatti, oggi deve anche saper gestire il rischio e integrare le informazioni all'interno dell'azienda, costruendo delle organizzazioni di finance integrate (in gergo, IFO, Integrated Finance Organization). In tal modo, la standardizzazione dei processi diventa un vero vantaggio, poichè tutto il processo viene svolto in un luogo solo, anche per diverse aziende affiliate".
Gianpaolo Bresciani si è formato con una lunga carriera in IBM, spostandosi per diverso tempo anche negli Stati Uniti e in Francia. "Negli States", aggiunge, "ho imparato a pensare con i criteri degli americani con cui oggi mi rapporto quotidianamente. In Francia, dove ero in un contesto di lavoro multiculturale, ho capito che la verità può essere vista in modi diversi. Questo per dire che l'esperienza consente di prendere decisioni complesse, grazie sia alle competenze che all'intuizione".

Alessandra Ferretti

In: Business & Gentlemen, n. 3, settembre - novembre 2008

L'auto intelligente si brevetta a Parma

Parma brevetta l'auto intelligente che intercetta i pericoli, localizza la corsia e frena da sola davanti agli ostacoli. Ma al momento sono quasi esclusivamente le case automobilistiche estere a sfruttarne le potenzialità.
Alla guida del team di 14 ricercatori impegnati nel progetto è Alberto Broggi, ordinario di ingegneria all'Università di Parma che iniziò a lavorare all'idea di "aiuto alla guida" già nella tesi di laurea. "Già nel 1998", racconta, "realizzammo il primo giro d'Italia con una Thema automatica che, grazie a due telecamere nell'abitacolo, riusciva a "vedere" di fronte a sè".
Il progetto dell'auto intelligente è cresciuto nell'ambito di Vislab, laboratorio nato dieci anni fa e divenuto ora spin-off dell'Università di Parma.
"L'obiettivo", continua Broggi, "è di avere un aiuto alla guida ed evitare le conseguenze di colpi di sonno o malori improvvisi e gli effetti di alcool o droghe. Al momento disponiamo di tre prototipi. Il primo, grazie ad una telecamera nell'abitacolo, un laser vicino alla targa e un computer nel baule, localizza cartelli stradali, la corsia di marcia, veicoli e pedoni e frena quando necessario, nel caso non lo faccia il conducente. Il secondo prototipo è pilotabile tramite un calcolatore ovvero permette di guidare l'auto attraverso un joystick non necessariamente dal posto di guida. Il terzo è un esperimento che stiamo realizzando insieme a una società di psicologi e all'ACI e consiste in un sistema di guida che monitora il conducente per analizzare gli effetti di droghe o farmaci alla guida, per esempio, se il veicolo si avvicina troppo alla carreggiata oppure ondeggia. L'applicazione di questi sistemi è molteplice e rivoluzionerà il sistema di guida: dal trasporto materiali a quello umano (ricordo che il 93% degli incidenti è conseguenza di errori umani), alla guida senza patente o per disabili, ai taxi automatici. Se le auto sapranno stare alla giusta distanza tra loro anche a velocità elevata, non ci sarà più bisogno di allargare le strade".
Ma il tasto dolente di tutta la storia sono i finanziamenti. "Quelli istituzionali", riferisce Broggi, "sono bassissimi: costituiscono meno dell'1% del budget. Tutto il resto viene dalle aziende private, per lo più straniere. A parte Magneti Marelli e in piccola percentuale il Centro Ricerche Fiat, per lo più i nostri brevetti sono finanziati e sfruttati da case automobilistiche straniere: dalle europee Volvo, Daimler-Chrysler, Volkswagen e Bosch alle americane Oshkosh, Rockwell Collins e Caterpillar. Poi lavoriamo con case coreane e abbiamo progetti in corso col Giappone. Il budget messo a disposizione, ad esempio, dalla Oshkosh per la gara di veicoli automatici "Grand challenge" è stato valutabile sui 6 milioni di dollari".
"É un controsenso che, mentre si parla tanto di fuga di cervelli, qui a Parma si studi e si brevetti alta tecnologia, i cui risultati vengono poi utilizzati dalle aziende estere. Non solo. Ma le nostre tecnologie per la guida di mezzi militari senza pilota hanno attirato l'attenzione anche del Dipartimento della Difesa Americano, per il quale lavoriamo dal 2001; inoltre siamo stati invitati al Pentagono dove abbiamo presentato i nostri sistemi di percezione per la guida automatica fuoristrada".
Intanto, Broggi è stato selezionato dallo European Research Council come uno tra i migliori ricercatori europei e riceverà un finanziamento di circa 1,8 milioni di euro per proseguire le ricerche nel campo dell’incremento della sicurezza stradale tramite sistemi di guida assistita e guida automatica innovativi.
Alessandra Ferretti

In: Il Sole 24 Ore Centro Nord, 22.10.2008

Prosciutto di Parma, rischio eccedenze

L'impennata del prezzo dei suini negli ultimi mesi in Europa e in Italia ha determinato un aumento del prezzo delle cosce fresche che potrebbe avere ripercussioni anche sul mercato del prosciutto. Un settore, questo, che sta vivendo una crisi determinata da diversi fattori.
Oltre all'aumento dei costi della materia prima, si aggiunga anche l'impossibilità di una programmazione della produzione, imposta dalle norme antitrust, e l'aumento delle importazioni di prosciutti non Dop fatti con carni estere e venduti a prezzi molto bassi.
Una voce autorevole per una riflessione sul settore è quella di Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. Che spiega: "L'aumento del costo dei suini, che da 1,08 euro/kg di inizio anno è arrivato oggi a 1,70 euro/kg, potrebbe determinare alla lunga anche un aumento del prezzo del prosciutto fresco, benchè oggi non possiamo prevedere a quanto il prodotto sarà venduto l'anno prossimo. E qui sta il problema più serio. Le norme antitrust non ci permettono infatti di realizzare una programmazione produttiva. E' impensabile non riuscire a dimensionare la produzione sul mercato in un comparto ampio come il nostro. Se quando vendi non sai quanto vendi, può accadere, come negli ultimi anni, che si finisca per vendere sottocosto. Per esempio, con una produzione aumentata nel 2007 del 6% e nel 2008 del 3%, rischiamo di mettere sul mercato un 9% in più di prodotto. E' ovvio che gli allevatori, a fronte di prezzi buoni, aumentano la produzione, ma questa prassi porta facilmente a degli squilibri. Auspichiamo vivamente che si possa arrivare al più presto ad una regolamentazione della produzione".
Con i suoi 4.987 allevamenti, 128 macelli e 3.000 addetti alla lavorazione, nel 2007 il Consorzio ha marchiato 9.519.000 prosciutti. Il valore alla produzione è di 820 milioni di euro e il giro d'affari al consumo di 1.700 milioni, di cui 1.300 in Italia. Negli ultimi anni, i prezzi al consumo del Prosciutto di Parma sono stati, rispettivamente, di 24,4 euro/kg nel 2005, 24,6 nel 2006, 24,3 l'anno scorso e 24,5 euro/kg tra febbraio e maggio 2008 (dati Nielsen).
Intanto, dall'estero continua l'invasione di prosciutti, con un incremento che nel 2007 si è attestato a ben oltre il 4%. Tra i principali esportatori figurano Germania, Paesi Bassi e Danimarca. In base ai dati ISTAT, l'anno scorso, sono giunti in Italia, rispettivamente, 163.640 tonnellate di prosciutti dalla Germania (nel 2006 erano 149.519 tonnellate), 159.646 dai Paesi Bassi (152.386 nel 2006) e 122.723 dalla Danimarca (121.451 nel 2006). Nel complesso, le tonnellate di prosciutto in entrata in Italia sono state 592.792 (568.249 nel 2006).
Commenta Tedeschi: "Si tratta di prosciutti non-Dop, provenienti da Paesi che storicamente producono in grandi quantità, con una genetica standardizzata, un prodotto che non possiede i requisiti dei nostri Dop. Tuttavia, il prezzo più basso alletta il consumatore, soprattutto in questo momento di crisi generalizzata, in cui si fa la spesa con un occhio molto attento al prezzo. A ciò si aggiunge la confusione del consumatore, che, in base ad un'indagine di marketing realizzata internamente dal Consorzio, quando consuma prosciutto nei bar o lo acquista al supermercato, crede sia "Parma" anche quando non lo è. Ignaro del fatto che, su 40 milioni di prosciutti consumati in Italia, 30 milioni siano non-marchiati, ovvero nè Parma, nè San Daniele".
"Tanto più che si stanno affacciando sul mercato della produzione standard di prosciutti anche produttori nuovi, come gli Stati Uniti. Da tenere controllata la Cina, che, sebbene ad oggi non produca ancora quantità in eccesso, potrebbe decidere di allargare la produzione anche all'export".
"In definitiva, il problema non è la quantità dei prosciutti in entrata in Italia, quanto la capacità del consumatore di acquistare prodotti che costano un po' di più". Proprio a questo è dedicata la nuova campagna comunicazione del Consorzio Prosciutto di Parma, che riprende il concetto dello spot recente per cui "non è crudo, è di Parma". Il nuovo concept, ispirato al mondo della boxe, mostra una cliente grintosa, che riuscirà nell'impresa di comprare il prosciutto, perchè sarà capace appunto di distinguere tra "crudo" e "Parma".
Alessandra Ferretti

In: Agrisole, n. 39 del 3 ottobre 2008

Gelato che passione... ma quanta aria c'è dentro?

Secondo una ricerca realizzata da Eurisko per l'Istituto del Gelato Italiano, il gelato piace al 95% della popolazione.
Tra gli estimatori di questo alimento, il 39% dice di mangiarlo spesso, il 37% qualche volta, mentre solo il 19% se lo concede raramente. Anche il gradimento è altissimo, visto che ben l'85% lo ama "molto o abbastanza".
Ebbene, il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori risultati è necessario avere a disposizione un laboratorio corredato da attrezzature particolarmente sofisticate. Una buona azienda deve disporre di impianti tecnologicamente avanzati in grado di produrre un gelato ottimo al palato, ma, soprattutto, igienicamente sicuro.
Quali sono dunque esattamente le fasi della fabbricazione del gelato? Tramite la pastorizzazione, la maturazione e la mantecazione, si ottiene una miscela di base che può venire utilizzata per realizzare i vari gusti di gelato.
L’aria ne è una componente essenziale, perchè fornisce al gelato le tipiche caratteristiche organolettiche di cremosità, consistenza e gusto. La quantità di aria insufflata all’interno della miscela tramite i freezer di mantecazione dipende dal tipo di miscela e dal tipo di prodotto finale.
Il gelato confezionato va conservato in freezer a una temperatura compresa tra i -18° e i -25°.
Come ci spiegano dalla Sammontana, il processo di pastorizzazione serve a diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che diventerà gelato. In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in maniera naturale batteri che si moltiplicano nel tempo molto velocemente a temperature comprese tra i 15-20°C e i 55-60 °C. Al di sotto o al di sopra di queste temperature, invece, la proliferazione batterica avviene molto più lentamente. Scopo della pastorizzazione è dunque abbattere la carica batterica presente nel gelato.
Il secondo passaggio è quello dell’omogeneizzazione, durante la quale le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate. Ciò permette al gelato di diventare più cremoso. Durante la fase di maturazione nei tini di raffredamento, si ottiene una miscela ancora più densa, capace di inglobare l'aria durante la fase di mantecazione e di assorbire l'acqua presente nella miscela.
Infine, la mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in cui il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida, attraverso il contemporaneo sviluppo di tre azioni: agitazione, raffreddamento e immissione di aria nella miscela.
L’aria è ingrediente indispensabile per la preparazione di un gelato. Una serie di piccole bolle di aria disperse tra gli ingredienti rendono il gelato così cremoso e gustoso. Infatti, il ghiacciolo ha solo il 10% di aria, perciò è duro.
Nel sito dell'IGI, Istituto Gelato Italiano (www.istitutodelgelato.it), vengono fornite molte informazioni utili a riguardo. Tra queste, ad esempio, il fatto che nel gelato artigianale ed in quello industriale l'aria viene incorporata in maniera differente nella miscela. Nel gelato artigianale l'aria viene inglobata durante la fase di mantecazione, grazie all'agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento, ma in modo non controllabile nè quantificabile. Nel gelato industriale, invece, l'aria viene insufflata nella miscela mediante una pompa, in maniera scientifica, sicura e controllata.
A differenza del gelato industriale, quello artigianale non viene “passato” all’omogeneizzatore e dunque è più influenzato dagli sbalzi di temperatura. Vale a dire, già dopo alcuni giorni in freezer le sue caratteristiche organolettiche iniziano a modificarsi e dopo qualche settimana si può avvertire in bocca la presenza di cristalli di ghiaccio.
La quantità di aria inglobata in un gelato può variare in funzione del risultato organolettico che si vuole ottenere. Ad esempio, nei gelati di frutta si ingloba di solito meno aria (30-40%) rispetto ai gelati alla crema (80-110%), che a loro volta presentano meno aria (40-80%) quando sono più ricchi di grassi.
La quantità d’aria può essere minore anche quando si vuole ottenere un gelato che si sciolga con meno facilità, come, ad esempio nelle località più calde o nelle stagioni più torride. Ma non è tanto la quantità d’aria, come alcuni credono, a determinare la qualità di un gelato, bensì la distribuzione omogenea dell’aria inglobata che gli impianti di produzione industriale moderni riescono a fare perfettamente.
Naturalmente, quando acquistiamo un gelato, non paghiamo anche l’aria. Infatti, nel nostro Paese il gelato industriale è da sempre venduto a peso e non a volume.
Se poi qualcuno si domandasse se il gelato con più aria ha meno calorie, possiamo dire sia vero. Infatti, l’aria fa aumentare il volume del gelato, facendolo sembrare più grande. In realtà ciò che determina le calorie è soltanto il peso del nostro gelato.
Alessandra Ferretti

In: Airone, luglio 2008

Tutta la vita davanti? Su giovani e precariato...

Appena uscita nelle sale cinematografiche, la pellicola firmata da Paolo Virzì, "Tutta la vita davanti", ha riscosso un immediato successo. Forse per l'attualità del tema, forse per l'umanità e il realismo dei suoi interpreti, forse, non ultimo, per l'identificazione che esso istintivamente ispira in chi oggi lavora in maniera precaria.
La protagonista del film, Marta, è una neolaureata in filosofia teoretica, che finisce a vendere elettrodomestici in un call center, la quintessenza del lavoro precario per eccellenza.
La pellicola è il risultato di un profondo lavoro di documentazione "non facile", spiega Virzì, "perchè si trattava di realtà lavorative difficilmente penetrabili. Abbiamo osservato da vicino l'attività di un call center outbound, nel quale l'operatore è chiamato ad irrompere telefonicamente nelle case per vendere. Inoltre, abbiamo consultato il sindacato NIdiL-Cgil, che dà voce e rappresentanza ai lavoratori atipici, i quali spesso si rivolgono ai consulenti per sapere, ad esempio, se sia illegale andare in bagno durante l'orario di lavoro oppure se il team leader possa togliere lo stipendio al lavoratore per motivarlo".
Ma cosa c'è davvero dietro al dilagare del lavoro precario di oggi? "Vediamo ragazzi", commenta Virzì, "che si entusiasmano per gli Amici di Maria De Filippi e che allo stesso tempo provano un profondo smarrimento per il loro futuro. Il precariato non è solo il risultato di una politica aziendale aggressiva. E' vero che i posti chiave continuano ad essere occupati da una classe politica da reparto geriatrico. Ma è anche vero che oggi è considerato poco cool impegnarsi in certi mestieri. L'Italia vanta un comparto agroalimentare all'avanguardia, ma i ragazzi, piuttosto che mungere le vacche (oggi lo si fa con strumenti all'avanguardia, ndr), preferiscono lavorare nei call center o vendere telefonini, perchè fa più figo raccontarlo in disco".
Sono parole di un regista affermato, che però, per arrivare, ha lavorato in fabbrica, poi come guardiano e come guida turistica quando capitava, senza magari essere neanche troppo competente sulle bellezze della sua Toscana. "Oggi c'è il rischio", conclude, "che una generazione nata privilegiata finisca disgraziata".
E, proprio in questi giorni, è uscito il Primo Rapporto sul mercato del lavoro in Italia, realizzato dall'Agenzia per il lavoro Ranstad Italia, in collaborazione con la Fondazione Marco Biagi, il Centro studi internazionali e comparati "Marco Biagi" dell'Università di Modena e Reggio Emilia e la Scuola di Alta Formazione in Relazioni industriali e di lavoro di Adapt.
L'analisi è stata condotta su un campione di 391 aziende clienti di Randstad Italia, dislocate in tutta la penisola, il 50% delle quali si compone di un numero tra 6 e 50 dipendenti, il 28% tra 6 e 20 addetti.
A sorpresa, è emersa la fotografia di un Paese in cui il mercato del lavoro, a differenza del resto d'Europa, è largamente stabile e in cui le aziende tendono a confermare le risorse valide nel giro di un anno. Spicca una preponderanza dei lavoratori a tempo indeterminato (77,4%) ed una minoranza di contratti di lavoro in somministrazione (pari al 7,2%, mentre nella media nazionale non raggiungono l'1%), di part-time (6,2%), di contratti a tempo determinato (4,7%) e di contratti di collaborazione, siano essi occasionali, co.co.co. o a progetto (1,1%).
Dal canto loro, le imprese lamentano difficoltà nell'assunzione di personale qualificato (49%). Le cause prevalenti sono l'insufficiente esperienza lavorativa dei candidati (29%), il loro atteggiamento (24%), la formazione inadeguata (22%) e una richiesta finanziaria eccessiva (9%). Inoltre, mancherebbe la disponibilità a lavorare in luoghi distanti dalla propria residenza.
A ben vedere, molte delle possibilità contrattuali messe a disposizione delle aziende da parte del legislatore non sono sfruttate, mentre altre clausole della legge Biagi non sono proprio attuate.
Viene confermata la scarsa presenza del genere femminile ai vertici delle realtà aziendali italiane: le donne risultano sottorappresentate nella posizione dirigenziale e manovale e sovrarappresentate in quella impiegatizia.
Nel medio periodo, il 31% delle imprese dichiara di voler aumentare il numero di dipendenti stabili, il 53% di tendere a mantenere costante la dimensione occupazionale dell'impresa, il 6% pensa che questa si ridurrà e il 10% non sa.
Questi dati confermano quelli dell'indagine Isfol PLUS sui lavoratori, commissionata nel 2006 dal Ministero del Lavoro e finanziata dal Fondo Sociale Europeo.
Dalla ricerca, emerge come il lavoro a tempo indeterminato in Italia sia pari al 63%, a tempo determinato al 4,75%, i titolari di attività siano il 10%, mentre gli altri si suddividono tra apprendistato (1,5%), contratto d'inserimento (1%), lavoro interinale (1%), collaborazioni coordinate e continuative (1,66%), collaborazioni occasionali (1,6%) e lavori a progetto (2,5%).
Il motivo del carattere temporaneo del contratto, si dice, è solo in parte legato ad istanze di flessibilità produttiva-organizzativa dell'azienda. Tanto più che l'incidenza di forme atipiche nel mondo del lavoro varia sia in funzione di caratteristiche socio-demografiche dell'offerta di lavoro (gli effetti delle riforme hanno gravato in misura più pesante su alcuni gruppi e generazioni rispetto ad altre), sia in relazione a caratteristiche della domanda di lavoro (quando la dimensione, il comparto e la proprietà aziendale consente possibilità occupazionali diverse). Ciò ha contribuito ad una forte polarizzazione dei lavoratori tra standard ed atipici.
Della ricerca Isfol colpisce comunque l'effetto delle forme di lavoro flessibile sulle generazioni più giovani: paradossale la posizione dei laureati, per cui l'atipicità incide in maniera molto più forte che per i titoli di studio inferiori.
Qui emerge infatti come la condizione lavorativa dipendente, quando non sia permanente, tenda a venire interpretata come foriera di precarietà.
Se mettiamo a confronto i due studi, il primo centrato sulle aziende, il secondo sui lavoratori, vediamo come sia diverso il "percepito" dai lavoratori, che dipende anche dal "vissuto" personale, rispetto alla realtà dei dati statistici del mercato nel suo complesso, in cui le percentuali di lavoratori occupati secondo lavoro "standard" sono abbastanza elevate.
Michele Tiraboschi (in foto), direttore del Centro studi internazionali e comparati "Marco Biagi" e coordinatore dello studio Randstad, commenta: "Da una parte, le imprese faticano a trovare le figure professionali di cui hanno bisogno, vuoi perchè la scuola non prepara in maniera adeguata, vuoi perchè manca un percorso di orientamento al lavoro, e non ultimo, perchè la tendenza degli ultimi anni è quella di scegliere materie umanistiche. Dall'altra parte, incidono le aspettative sociali di lavori prestigiosi e di successo, motivo per cui una serie di mestieri altrettanto importanti e ben pagati vengono snobbati. Penso, ad esempio, alla tradizione cantieristica navale del nostro Paese: molti cantieri sono costretti a chiudere perchè non trovano personale specializzato. Purtroppo, la previsione è che il 50% dei nostri studenti di oggi saràcostretto a scegliere un lavoro diverso da quello per cui ha studiato. La colpa è anche delle famiglie, che trasmettono l'idea che un giovane o diventa dirigente oppure è un fallito".
E conclude: "Ricordiamo che la stabilità di un rapporto di lavoro è sì legata all'investimento che l'impresa fa su un lavoratore, ma, non dimentichiamolo, anche viceversa".
Alessandra Ferretti

In: Espansione, giugno 2008

ERASMUS... è ora di migrare

Ogni anno diciottomila studenti universitari riempiono le loro valigie di sogni e lasciano l'Italia per vivere un'esperienza che resterà unica nella loro vita. A permetterglielo è il programma LLP/Erasmus (Lifelong Learning Programme), che dal 1987 consente agli studenti di tutta Europa di spostarsi in un altro Paese dell'Unione a svolgere una parte degli studi.
Ma come vivono i ragazzi questa esperienza? E cosa vanno a cercare all'estero? Cosa hanno trovato quelli che già hanno provato il brivido di vivere fuori casa in un Paese dalla lingua e dai costumi differenti dal proprio?
Dalla Facoltà di Legge dell'Univeristà di Trento, Massimiliano Bridi (in foto a ds.) scelse di studiare per due semestri all’Università Autonoma di Barcellona: "Era l'ottobre 1999. Superate le prime difficoltà derivanti dall’uso indiscriminato dell’"itagnolo", lingua parlata in Spagna dagli studenti italiani, serguii diversi corsi in castigliano e in catalano. A Barcellona studiavamo molti casi pratici, e lo apprezzavo molto, dal momento che in Italia la maggior parte delle lezioni erano di carattere teorico".
"Perchè ho scelto la Spagna? Forse mi attirava l'affinità con la mia cultura, forse una presunta facilità della lingua o, forse, ho semplicemente seguito il mio cuore. I due semestri infatti volarono senza che me ne accorgessi. Ma non rimasi in Italia per molto: ottenni una borsa di studio per fare ricerca per la tesi, uno studio comparato tra il sistema penale italiano e spagnolo. Quando tornai a Barcellona, decisi di non andarmene più".
Oggi Massimiliano ha 31 anni, è iscritto all’Illustre Collegio degli Avvocati di Barcellona e lavora come avvocato in uno studio legale, in cui si occupa di diritto commerciale. "Cosa mi ha portato la mia vita spagnola? Elena, la mia compagna, e nostra figlia Sophia, nata nel dicembre 2006: siamo una famiglia linguisticamente e culturalmente eterogenea, ma molto unita".
Sabine Schinzel (a sin.), studentessa di lingue all'Università di Monaco di Baviera, aveva capito già durante un periodo di studio in Inghilterra che l'estero significava esperienza di vita. Nel 1997 ottenne un Erasmus per l'Università di Pisa e oggi insegna italiano in un liceo di Monaco.
"Di quel periodo ricordo le differenze di metodo all'Università. In Germania per ogni corso scriviamo una tesina e siamo abituati a prendere appunti riportando solo i concetti "chiave", per ricordare le fila del discorso complessivo. Ma a Pisa gli studenti trascrivevano ogni parola del professore, usando addirittura un registratore ed imparando quasi a memoria il contenuto".
"Mi lasciò perplessa anche il fatto che chi studiava inglese all'Università lo conoscesse male. Seguivo un corso su Virginia Woolf in lingua inglese. La professoressa finiva sempre per tradurre tutto in italiano, su richiesta esplicita degli studenti, la maggior parte dei quali studiavano persino sui testi della Woolf in lingua italiana".
E cosa ci dice della vita privato e sociale? "Quando i genitori italiani venivano in visita, le mamme si mettevano a pulire e cucinare. In Germania sono sempre gli studenti che riordinano l'appartamento prima che arrivi mamma, per fare bella figura. In ogni caso, in Italia ho imparato a cucinare, ad essere più aperta e flessibile e ad avere un maggiore contatto fisico con le persone, come una pacca sulla spalla, cosa a cui i tedeschi non sono abituati".
Dieci anni fa, Marco Pezzani (a ds.), studente parmigiano di Scienze Politiche all'Università di Bologna, preparò le valigie per stare nove mesi all'Università di Brighton, nel Sussex. "In Inghilterra lo studente non era solo "colui che studia", ma anche colui che fa sport, si diverte, vive nel college. Anche per questo fui invogliato a partecipare al musical che l'Università stava preparando: Gentlemen Prefer Blondes. Mi assegnarono la parte dello straniero Luis. Nel campus quel musical fu un successo e per me fu un'esperienza indimenticabile".
Oggi Marco ha 32 anni, parla inglese, francese e spagnolo e si occupa di traduzione presso il Comitato economico e sociale europeo a Bruxelles. L'Erasmus, infatti, fu solo l'inizio di un percorso: dopo la laurea, seguì uno stage al consiglio UE, poi un periodo in Spagna col programma Leonardo, quindi un master alla Sorbona di Parigi, ancora due anni alla NATO a Bruxelles, un periodo alla Commissione europea a Lussemburgo. "Ciò che davvero conta", conclude, "è la forma mentis che tali esperienze ti regalano e che ti distinguono da chi è sempre rimasto a vivere e lavorare sotto casa".
Da Trapani, Katia Bellafiore (in foto sotto) si era trasferita a Venezia, per studiare lingue orientali. Nel 1998 fece domanda per andare cinque mesi in Finlandia. "Fin dalle medie intrattenevo una corrispondenza con una pen-friend, che durante l'Erasmus incontrai a Helsinki. La difficoltà maggiore fu adattarmi alle temperature, che raggiungevano addirittura i 30° sotto zero. Di questo la vita sociale ha un po' risentito, poichè dovevamo stare spesso in luoghi chiusi. Alle lezioni eravamo in gruppi piccoli e venivamo seguiti dai docenti. Ho conosciuto gente di tutte le nazionalità: lo scambio culturale era fortissimo. Certo, il welfare state in Finlandia si sente: ci assegnarono un miniappartamento con addirittura la sauna. Ma anche il costo della vita era alto. In ogni caso, ho visto molti studenti finlandesi partire a loro volta per l'Erasmus: lì lo Stato offre molte agevolazioni a questo scopo".
Oggi Katia, 31 anni, lavora a Milano all'ufficio marketing di Henkel: "Quell'esperienza mi ha giovato, perchè nel mio lavoro ho a che fare con tante persone e utilizzo tutte le conoscenze linguistiche che ho appreso allora".
Rolando Rodríguez Castellano (a ds.) è arrivato a settembre dalla Spagna per studiare dieci mesi alla Facoltà di Architettura del Politecnico di Milano. "Ho scelto l'Italia perchè è un Paese che non conoscevo, inoltre ho pensato che per uno spagnolo fosse più semplice studiare italiano. Cosa mi rimarrà di questa esperienza? Senza dubbio, la gente che ho conosciuto e i viaggi con gli amici italiani lungo la penisola. Inoltre, l'idea che si può sempre intraprendere un nuovo percorso, che si può iniziare una vita diversa ovunque e che si devono cogliere tutte le opportunità che ti si presentano".
Quando studiava geologia a Parma, Silvia Omodeo (di fianco, in foto), 25 anni, si trasferì un semestre a Granada. Forte anche dell'esperienza positiva della sorella, che quattro anni prima aveva studiato sei mesi a Cordoba, decise di sfruttare l'opportunità per fare una tesi di ricerca. "E' stato due anni fa e sento ancora la nostalgia di quel periodo. Dopo la laurea sono andata in Scozia per studiare inglese, ma non sentivo più la magia di quando ero studentessa Erasmus. A cosa mi è servito partire? Ad aprire i miei orizzonti, a considerare l'idea che sia possibile vivere e lavorare altrove. In ogni caso, ho intenzione di fare la geologa all'estero, dove vorrei trasferirmi col mio ragazzo appena possibile".
Quando le chiediamo se conserva un ricordo speciale, lei risponde: "Penso a serate normalissime, in cui mi trovavo a parlare seduta sul divano o in un pub con persone diverse da me, per il modo in cui mangiano, vestono, vivono, pensano".
Mattia Giacinti (a sin.), 23 anni, studente di architettura al Politecnico di Milano, è appena tornato da Londra, dove ha trascorso dieci mesi: "Londra offre moltissimo dal punto di vista urbanistico, proprio la mia materia di studio. L'esperienza mi è servita a 360 gradi: per la lingua, l'apertura mentale, il lavoro, i tanti amici che ho oggi e perchè ormai considero l'Inghilterra una seconda casa".
Qualche aneddoto di quel periodo? "Ricordo il confronto con le altre culture. A cominciare dalla prima colazione: mentre io gustavo il mio caffè alle sette di mattina, il coinquilino di Bombay si mangiava un piatto di riso al curry e pollo. Anche questa è cultura!".
A Londra Mattia ha lavorato per Luxottica e oggi si occupa di urbanistica e design. Nel suo futuro ci sono altri viaggi: "Ormai per me andare a Londra o Parigi è come prendere il treno e andare a Bologna o a Roma".
Di studenti Erasmus ne ha visti molti Angiola Neri, Student Advisor e Councelor alla Facoltà di Architettura al Politecnico di Milano. "L'anno scorso una ragazza francese e un ragazzo belga che si erano conosciuti qui in Erasmus hanno festeggiato il decimo anniversario davanti al mio ufficio: oggi sono sposati e hanno dei figli!".
E continua: "L'esperienza non si ferma quasi mai all'Erasmus. Chi lo ha vissuto, ha conosciuto una realtà da cui non vuole più allontanarsi. L'LLP è insomma il primo trampolino: dopo, questi cittadini del mondo aprono altre nuove porte fuori dalla loro Italia".
Intanto, la Commissione Europea sta pensando di lanciare un "Erasmus professionale". Si parla di circa 3 milioni di euro per finanziare lo scambio tra giovani imprenditori e pmi già avviate di altri Paesi europei che operano nel medesimo settore, a favore di maggiori flessibilità e scambio di esperienze all’interno del mercato unico.
Alessandra Ferretti
In: Espansione, aprile 2008